食育通信　Vol.12 (11.04.28)

【職人さんから学ぶ江戸前握り鮨体験講座】

桜も葉桜となり、入学式、オリエンテーションと学校生活もいよいよ本格的に始動しました。

食物栄養科では昨年から「食育活動」に力を入れ、特徴あるカリキュラムとして1年生「食育演習」、2年生「食育ゼミナール」を開講しています。今年度の「食育通信」はこれらの授業内容を中心に食物栄養科の食育に関する取り組みや話題を発信していきます。

今回の1年「食育演習」の調理体験講座として企画しました「職人さんから学ぶ江戸前握り鮨体験活動」をご紹介します。
職人さんは、地域連携で食育活動を一緒に取り組んでいます芝青色申告会青年部の皆さんです。青年部のみなさんは、港区芝界隈で商いをしていらっしゃる寿司職人さんや蕎麦打ち職人さんたちです。

職人さんたちは、朝８時から授業のために寿司ねたの仕込みをはじめました。
鮪は、赤身と中トロに切り分け、鰺は三枚におろし、貝類はひと手間かけ、寿司ネタに仕上がりました。仕込み担当は、三田図書館前の「蛇の目寿司」の佐藤氏が、職人技を披露し、見事な美味しさあふれるネタに仕上げました。

さて、いよいよ授業開始です。まずは、シャリの作り方です。すし酢は、職人さん直伝の合わせ酢です。講師は、田町駅前東口「三福寿司」の畑中氏です。お店からわざわざ大きな寿司桶と大きな団扇をもってきて、シャリは炊き立てご飯に合わせ酢を振りいれ、丹念に万遍無く切る様に混ぜ合わせ、つやのあるシャリに仕上げました。お酢の爽やかな味覚をそそる香りが漂っていました。

シャリができあがったら、巻き物と握り寿司の実演です。巻物は、海苔の置き方から始まり、シャリの広げていとも簡単にかっぱ巻きが出来上がりました。握りは、ネタを人さし指と中指で軽くつかみ、もう片方の手でピンポン玉くらいのシャリをまとめ、あっという間に完成です。
さあ、学生たちも実習です。江戸前にしては少しスローテンポでしたが、一人一人なんとかカッパ巻きと握り寿司をつくりことができました。

今回のネタは、鮪の赤身・中トロ、鯛の白身、玉子、カッパ巻きです。自分で作った握り寿司は味も格別です。

今回は寿司職人の佐藤氏と畑中氏は、いろいろな寿司も披露していただき、私たちも心身ともにおなかいっぱいの授業でした。

おまけの授業では、「三福」畑中氏の卵焼きでした。ほっくり仕上がった卵焼きは学生たちの争奪戦でした。

青年部のみなさん、今日はごちそうさまでした。

【 調理学研究室　佐藤幸子 】