2005年度11月号　「読書の秋*食欲の秋」

夏の日差しにいささか閉口していた日々から開放され、目下、秋の夜長に読書を楽しみ、片手に切子のワイングラスといった風情が似合う今日この頃です。

金色の　ちいさき鳥の　かたちして
銀杏ちるなり　夕日の丘に
与謝野晶子

この和歌を読んだ文学少女が、黄葉の秋の情景を目の前に浮かべて、心の中で、風に揺られ舞い降りる銀杏(いちょう)に目を向け、思わず天を仰ぎ見てしまう場面が目に浮かびませんか？

ところで、中国原産の雌雄異株の落葉高木である「銀杏(いちょう)」は「公孫樹(いちょう)」と書くことがあります。これは、祖父が種子を蒔いても実がなる のは孫の代になるということを意味していて、祖父の尊称「公」を使って「公孫樹(いちょう)」と表したものです。また、「銀杏(いちょう）」は漢語の韻音 で「インキャウ」と読みますが、現在ではそれがなまって「イチョウ」となったようです。

「銀杏（いちょう）」の実と言えば「銀杏（ぎんなん）」ですが、雄株には房状の花が咲き、雌株にはV字型に膨らむ雌花が咲き、これが銀杏（いちょう）の実とな ります。「銀杏（ぎんなん）」と言えば、茶碗蒸し・炊き込みご飯・松茸の土瓶蒸しなど、秋の献立には一役買っている存在ですが、「銀杏（ぎんなん）」そのものも立派な主役となり、ちょっとしたお茶請けとして賞味していただくことができます。

みなさんは「塩煎り銀杏ぎんなん）」を召し上がったことがありますか？「銀杏（いちょう）」の葉がまだ新緑満載の初秋から、地面に落ちた実を収穫することができます。そして、水中果肉をとりのぞき、硬い殻に覆われた「銀杏（ぎんなん）」を得ることができます。そして・・・・・！！

【塩煎り銀杏の作り方】

(1)銀杏は、専用の銀杏割で殻を少しだけ割ります。（包丁のみねで、コンコンとたたいて、ひびを入れて剥くこともできます。）

(2)厚手の鍋に塩を入れ、そこに殻を割った銀杏をいれ、５分間位煎ります。

(3)エメラルドグリーンの塩煎り銀杏の出来上がりです。

銀杏並木の黄葉を楽しみながら、銀杏（ぎんなん）を軍手で拾い集めましょう。
そして井戸端で銀杏の果肉をとり、いろりの釜で塩煎り銀杏をつくる、
なんと風流なことでしょう！これぞスローフードの世界です。

この秋は、ホクホクの甘い銀杏（ぎんなん）を頬張ってみてはいかがですか？

【 調理学第二研究室　佐藤幸子 】