2004年度12月号 「冬に美味しい～白菜～」
旬は？
～寒さに耐えて美味しさを増す～
11月終わりから2月までが甘みが出て一番美味しい！
白菜は、霜にあたり一層美味しさが増す。
鍋物、白菜漬物等冬の定番料理を引き立てる。
栄養は？
～白菜の栄養素はビタミンＣ、カリウム、カルシウム、 食物繊維等～
ビタミンC→ 風邪や美肌の効果に。
漬物にするとビタミンＣは壊れずに生かされる。
食物繊維→ 整腸作用に効果がある。
加熱すると、やわらかい繊維質がたっぷり取れる。
カリウム→ 利尿作用や高血圧予防の効果のあり。
芯の方に多く含まれている。
見極
～ツヤがありデップリ気味が狙い目～
（1） お尻の部分が豊かに太っているもの1枚の葉が大きく肉厚なものは、味が濃いものが多い。
（2） 持ってみてずしりと重みのあるもの。
（3） 巻きの固いものを選ぶカットものは、切り口をチェック！切り口がきれいでみずみずしいものを選ぶ。乾燥していたり、芯が盛り上がっているものは、切ってから時間がたっている。
【賢い保存方法】
立てて保存する。
畑で生えていたときと同じ状態で保存することが、長もちさせるコツ！
まるごとは？
→ 新聞紙に包んで根の方を下にして冷暗所で保存
カットしたものは？
→ 乾燥を防ぐために、密封して冷蔵庫に立てて保存する。みずみずしいうちになるべく早く使い切ること
白菜伝来
白菜は7世紀ごろ、華中、揚州付近でカブとツケナ(チンゲンサイなどの仲間)の交雑によって生まれた不結球白菜がその原型とされている。
白菜は葉が堅くしまる結球型、葉に開いた不結球、その中間の半結球型があるが、通常私たちが白菜呼ぶのは結球型をさす。
白菜の栽培は中国を中心に朝鮮半島、日本、東南アジアに及んでいる。元来、漬物用として華北で発達した結球型白菜は、味のある料理食材としてもその幅を広げながら朝鮮半島に渡り、キムチ漬け用として発達し、朝鮮白菜のような独特の品種群を分化させた。
【 食品加工学研究室 谷口裕信 】
