ヘルシー通信

食事は一汁三菜を目指して!


2006年度9月号 食事は一汁三菜を目指して!

 近年、日本では食の欧風化が進むことによる、生活習慣病の増加が懸念されています。その予防対策として、2000年に厚生労働省・文部科学省・農 林水産省が連携して“食生活指針”をまとめました。この“食生活指針”では、「主食・主菜・副菜を基本に、食事バランスが大切である」と食生活の見直しを 促しています。  「主食・主菜・副菜」は、白米を主食に米の食味を生かし、肉や魚を中心に調味した主菜と、野菜を調理した副菜を組み合わせ、「一汁三菜」を目指す日常献 立の基本です。この「一汁三菜」のはじまりは室町時代の貴族や武士階層の食事様式にあります。それは、本膳と呼ぶ膳(足つきのお膳)を正面に配置し、その 回りに2~6つの膳を並べる形式をとり、ひとりずつ銘々のお膳に「飯・汁・菜(おかず)」を配置したものでした。その当時、将軍の饗宴に出された食事は 20種類以上の菜と7種以上の汁という献立であり、かなり見た目を重視した贅沢な食事様式であったようです。  江戸時代後期に、本膳料理形式は簡略化され、婚礼などの儀礼的食事やもてなしの食事として定着し、菜は決して豪華なものではなかったようですが、町人の 間にも「飯・汁・菜・香の物」という日常食に引き継がれ、日本の伝統的な食事様式となりました。

引き継がれている本膳料理形式 二汁五菜

なます 「鱠」または「膾」と二種類の漢字がありますが、魚を使った鱠と野菜中心にした膾と区別しています。小鉢か小丼に盛り付けます。
坪(つぼ): 本膳につけられる煮物です。野菜の煮物や魚をすりつぶしたしんじょを蓋付きの器(坪)に盛り付けます。
平(ひら) 海・山・里の5種類位の煮物を平たい蓋付きの椀に盛り付けます。
猪口(ちょく): 酢の物・和え物を猪の口に似ている器に盛り付けます。


 わたしたちが、日常食の中で「一汁三菜」を組み立てるときは、「本膳」の形式をお手本に、季節の食材を取り入れ、調理法や味付けのバランスを考えることが大切です。

(1)飯
(2)汁物 
(3)主菜(焼き物・揚げ物)・・・獣鳥肉類、魚介類 etc
(4)副菜(煮物・蒸し物)・・・野菜類 etc
(5)副々菜(和え物・香り物・サラダ)・・・野菜類、果物類 etc
 まず、主食となる?飯を決め、「一汁三菜」を考えます。

A B
(1)飯  ロールパン (1)+(3) 親子丼
(2)汁物  コーンスープ (2) なめこと豆腐の味噌汁
(3)主菜  ハンバーグ    
(4)副菜  人参グラッセ (4) うずら豆の甘煮
(5)副々菜  ルッコラと大根のじゃこサラダ (5) 茄子と胡瓜の浅漬け

 さて、我が家の夏の献立です。あなたもぜひ、季節の食材を使って、「一汁三菜」をアレンジしてみてはいかがですか!

参考文献
石川寛子,江原絢子 編著:「近現代の食文化」, 弘学出版, p2~32(2002)
田名部尚子,今井悦子 共編:「食材をいかす調理学」, アイ・ケイコーポレーション, p4~9(2005)

 

調理学研究室 佐藤幸子